LE BON DOSAGE
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. Plat sucré, thé : 1 pistil par personne ( = 3 stigmates).
. Plat salé : 2 pistils par personne ( = 6 stigmates).
. Paella ou moules / coquillages :
3 pistils par personne ( = 9 stigmates).
. Sauces : 1 à 2 pistils par personne.
. Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g.
. Desserts : 8 à 15 pistils par litre de lait.
. Pains et gâteaux : 1 pistil par personne.
. Confitures : 15 pistils par kilo de fruit.
Toujours infuser le safran dans un peu d’eau tiède, de lait, de vin, de champagne, de crème, de jus de fruit… ou de bouillon avant de l’utiliser (au moins 8 heures avant). Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartiront mieux dans tout le plat.
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La Safranaise vous propose :
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En entrée :
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Coquilles Saint-Jacques aux poireaux sauce au Safran
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Ingrédients : (pour 4 personnes) :
- 12 coquilles Saint-Jacques,
- 4 blancs de poireaux,
- 50 cl de fumet de poisson,
- 100 g de beurre demi-sel,
- 25 cl de crème liquide entière,
- 1 citron,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 12 pistils de safran de « La Safranaise »,
- sel, poivre.
Préparation :
Tout d'abord, la veille, réhydrater les pistils de safran dans de l'eau un peu tiède.
Le lendemain, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, décollez les noix et coupez les chairs qui dépassent.
Nettoyez 12 coquilles vides et séchez-les.
Portez le fumet à ébullition 10 mn avec le jus de citron. Laissez réduire de moitié.
Emincez les poireaux, faites-les suer dans une poêle avec 100 g de beurre feu doux.
Salez, poivrez. Une fois qu’ils sont bien tendres, répartissez-les dans les coquilles.
Saisissez les noix de Saint-Jacques à la poêle dans l’huile, 30 secondes sur chaque face (temps à ajuster en fonction des tailles des Saint-Jacques). Salez, poivrez. Retirez-les et déposez-les dans les coquilles.
Dans la poêle des Saint-Jacques verser la crème liquide entière ainsi que le safran. Mélangez, laissez mijoter à feu très doux pour que la sauce épaississe un peu. Ajoutez le fumet ainsi que le jus de citron. Laissez encore mijoter quelques minutes.
Versez la sauce bien onctueuse sur les noix et servez.
Vous pouvez, si vous le désirez, servir les coquilles avec du riz blanc.
Son plat chaud :
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Moules de Bouchot au Safran
Ingrédients : (pour 6 personnes) :
- 1 kg 400 de moules de Bouchot,
- 200 ml de vin blanc sec « spécial fruit de mer »,
- 200 ml de crème fraîche épaisse,
- 1 oignon,
- 18 pistils de safran de « La Safranaise »,
- beurre, sel et poivre.
Préparation :
Tout d'abord, la veille, réhydrater les pistils de safran dans de l'eau un peu tiède.
Le lendemain, nettoyez les moules. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte. Faire revenir l’oignon jusqu’à transparence de celui-ci, ajoutez le vin. Ajoutez dans la cocotte les moules, laissez cuire 10 minutes en vérifiant que toutes les moules soient bien ouvertes.
Puis ajouter la crème épaisse, le safran, salez légèrement et poivré.
Bien remuer pendant environ 2 minutes afin que la crème devienne bien jaune.
Et enfin, son fameux dessert :
Le « Gâtinais » au Safran
Ingrédients :
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3 œufs,
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100 g de farine,
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100 g de sucre,
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100 g de beurre,
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1 paquet de levure chimique,
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24 stigmates de safran (soit 12 pistils) de « La Safranaise ».
Préparation :
Tout d'abord, la veille, réhydrater les pistils de safran dans de l'eau un peu tiède.
Puis le lendemain, faites chauffer le four à température moyenne (thermostat 6, 180° C).
Pendant que le four chauffe, séparez les blancs des jaunes d’œufs et travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que cela devienne bien mousseux.
Faire fondre doucement le beurre et ajoutez-le au mélange précédent. Versez la farine, la levure chimique et le verre avec le safran tout en remuant régulièrement.
Pour finir, il faut battre les blancs en neige, les incorporer délicatement à la pâte. L’ensemble est versé dans un moule à cake, beurré et chemisé avec un papier sulfurisé.
Mettre à cuire à four moyen pendant 30 à 40 minutes. Le gâteau doit colorer, pour garder sa belle couleur jaune si caractéristique.
